Konobar u restoranu kapaciteta 100 sjedećih mjesta tijekom radnog vremena prijeđe udaljenost od čak 8 do 12 kilometara. Sve to ovisi o zauzetosti, učinkovitosti i pratećim poslovima, no složit ćete se kako to nije malo, a u srcu sezone te brojke sigurno rastu. Svaki alat koji će povećati učinkovitost zlata vrijedi, a jedan od takvih alata su konobarske stanice.
‍

Kako je nastao koncept konobarske stanice

Ideja o centraliziranom mjestu unutar restorana gdje si osoblje može organizirati potreban pribor i opremu za posluživanje vjerojatno je stara koliko i sam koncept ugostiteljstva. Razvoj prvih konobarskih stanica seže u kasno 19. i početak 20. stoljeća, kada su se restorani i kafići počeli razvijati u sofisticiranije društvene prostore, a detaljima poput učinkovitosti usluge, estetike i organizacije počelo se posvećivati više pažnje.

Konobarske stanice kakve poznajemo danas razvile su se 1950-ih i 1960-ih godina, kada su restorani i hoteli doživljavali veliku ekspanziju i evoluciju, te se pojačavala potreba za boljom organizacijom i povezanosti između kuhinje i restorana, ali i organizacijom i efikasnosti unutar same sale. Upravo tada su konobarske stanice počele nalikovati multifunkcionalnim ormarićima kakve su danas.
‍

Praktično organiziran prostor koji ubrzava rad

Gdjegod da se unutar restoranske sale nalazile, dizajn konobarskih stanica najčešće naglasak stavlja na funkcionalnost, omogućujući konobarima da brzo i lako pristupe svemu što im je potrebno, uključujući pića, pribor za jelo, čisto posuđe, salvete i druge potrepštine.

Vrlo često je razlog za postavljanje radne stanice i odabir njezine veličine – udaljenost od centralnog mjesta gdje se drži pribor do same sale ili terase. Ako je udaljenost četrdesetak koraka ili veća, preporučuje se postavljanje radne stanice koja će do stolova biti udaljena svega dvadesetak koraka.

Učinkovita konobarska stanica podrazumijeva optimalan raspored pretinaca, a to uključuje jasno definirane prostore za svaku vrstu opreme i potrepština, kao i jednostavnost održavanja čistoće i reda. Ovisno o tipu i veličini objekta, konobarske stanice mogu biti opremljene i uređajima kao što su aparati za kavu, hladnjaci za piće ili sudoperi za pranje čaša.
‍

Kako se sadržaj radne stanice prilagođava sezoni

Koliko god se činilo čudnim, radna stanica je jedna od „najživljih“ točki restorana i često se njezin sadržaj mijenja sa sezonskom ponudom. Kad su u ponudi, primjerice proljetna jela sa šparogama i škampima, na njoj će biti više prilagođenog pribora kao i čaša za bijelo vino, dok kroz ljeto kada je u ponudi možda više ribe ili svježih, laganih jela, na radnoj stanici će stajati više pribora za ribu, posuda za led, limuna, maramica za ruke i drugih sitnica.

Dizajn konobarskih stanica može varirati od jednostavnih i funkcionalnih do složenih i prilagođenih rješenja koja se uklapaju u estetiku i temu objekta. U nekim slučajevima, konobarske stanice mogu biti dizajnirane da budu i vizualno privlačne, služeći kao dio dekora objekta.
‍

5 važnih stvari kod odabira konobarske stanice

Što držati u konobarskoj stanici?
‍Idealna radna stanica se pokazala ona s najviše desetak svakodnevno korištenih pribora. To mogu biti čisto posuđe, pribor za jelo, meniji i vinske liste, bokal za vodu, pladnjevi za posluživanje, etuii za račune, stolnjaci i salvete, posude za sol i papar, POS uređaji ili drugo.
Za početak možete postaviti i više predmeta, pribora i ostalih sitnica, no s vremenom ćete vidjeti što vam je zaista potrebno. Predmete koje niste uopće uzimali s radne stanice kroz period od 15 do 20 dana, možete slobodno ukloniti. S druge strane, ako vidite da vam u svakodnevnom radu još nešto nedostaje na radnoj stanici, slobodno dodajte.

Koliko konobarskih stanica trebate po restoranu?
‍Optimalni izračuni pokazuju da u prosjeku restoranu treba jedna konobarska stanica za svaka 22 sjedeća mjesta. No, svaki vlasnik restorana može izračunati što mu je stvarno potrebno na način da razmišlja o zonama unutar restorana koje će osoblje posluživati, kao i o broju stolova za koje je pojedini konobar zadužen, rasporedu unutar restorana, vrsti usluge, kao i najzauzetijim periodima tijekom dana. Općenito bi za restoran od 50 do 100 sjedećih mjesta bile dovoljne jedna do dvije stanice, za restoran od 100 do 150 sjedećih mjesta tri do četiri, a za restorane iznad 250 sjedećih mjesta od pet do šest.
‍

Koja je idealna veličina konobarske stanice?
‍Ovisi o predmetima koji će se u njoj nalaziti. Neki restorani radije drže tanjure i pribor za jelo u kuhinji, dok ga drugi drže u konobarskoj stanici da skrate „šetnju“ između stolova i kuhinje, kako bi povećali efikasnost osoblja u restoranima u kojima je sala udaljena od kuhinje.
‍

Lokacija i raspored
‍Pravilno postavljanje konobarskih stanica ključno je za optimizaciju protoka i smanjenje nepotrebnog kretanja osoblja. Stanice bi trebale biti strateški raspoređene po cijelom prostoru restorana, uključujući unutrašnji prostor i terasu, kako bi se osigurala dostupnost u ključnim zonama.
‍

Dizajn i estetika
‍Stanice bi trebale biti dizajnirane s naglaskom na praktičnost, uključujući lako dostupne ladice i police, te mogućnost prilagodbe. Što se estetike tiče, one bi se trebale uklopiti u dizajn interijera. Kao konobarske stanice mogu poslužiti i antikni ormarići ili sličan stari namještaj koji je drukčiji od ostatka interijera, kako bi se stvorio poseban vizualni dojam.

‍

---

‍

HoReCa Adria, Zagreb, 22–24. listopada. Vidimo se.